Соусы - применение, как готовятся

Соусы - важное дополнение для множества самых разных блюд. Само слово в переводе с латыни означает «подсоленный», а в международную кухню вошло с легкой руки французских поваров, доведших процесс приготовления соусов до уровня настоящего искусства. Соус как приправа обладает сложным вкусом и тонким ароматом, подчеркивающим вкус основного блюда.

В русской кулинарной практике XVII – XVIII веков широко использовались так называемые «взвары» - луковые, клюквенные, капустные. Ими приправляли блюда из домашней птицы, мяса и дичи. По технологии приготовления (увариваение, сгущение) взвары более всего похожи на классические соусы. Приправы подобные соусам применялись и в других традиционных кухнях, например в закавказской и японской. И все же, классические соусы известные в мировой ресторанной кухне, до сих пор считаются изобретением французских поваров.

История появления соусов

История создания знаменитых соусов начинается с XVII века и продолжается вплоть до начала XIX. Кстати, авторство многих из из известных приправ приписывают и титулованным особам, Взять, хотя б, ыоснову основ французской кухни «бешамель». Говорят, что придумал этот соус Луи де Бешамель, урожденный маркиз де Нуантель (его отец Шарль Мари де Нуантель (дипломат, этнограф), впервые собрал сказки, вошедшие в сборник «Тысяча и одна ночь»). Известный соус «субиз» приписывают принцессе де Субиз, супруге принца де Субиз, в военной истории Франции более известного под именем Шарля де Роган и жившего в 1715-1087 годах. Другой полководец, герцог Луи Крильонский приложил руку к созданию популярного майонеза. Он славен тем, что находясь на службе Испанской короны, руководил битвой за город Маон (столица о. Минорка), принадлежавшего англичанам. Как водится, победу отпраздновали пышным застольем, где среди прочих блюд подавался соус, в состав которого входили местные продукты – яйца индейки, оливковое масло, сок лимона и острый перец. Так получил «путевку в жизнь» маонский соус, майонез по-французски.

Названия соусов

Создавая новые соусы, французские повара особо не мудрили, давая им названия. В истории кулинарии «увековечен» министр Кольбер, композитор Обер, писатель Шатобриан. Известна целая группа приправ, носящая имена европейских городов (Женева - «женевский», Генуя – «генуэзский», Рим – «римский» и т.п.). Еще одна группа соусов названа в честь стран и народов: «английский», «голландский», «итальянский», «баварский», «польский» и конечно «русский». Но все эти названия не имеют никакого отношения ни к упомянутым странам, ни к городам, ни к народам. Взять хотя бы соус «русский». На 90% это бульон из омаров и майонез с добавлением небольшого количества икры. Или тот же «татарский» соус. Создавая его французские повара, по-видимому считали, что татары питаются исключительно каперсами и корнишонами.

А вот что касается приправ, отражающих географию и топонимику Франции («норманский», «гасконский», «бретонский», «руанский», лионский»), тут все гораздо серьезнее. В их состав действительно входят продукты, применяемые в кухнях этих городов и провинций.

Количество французских соусов росло и множилось, и когда география окончательно перестала быть источником вдохновения, повара вынуждены были идти на всякие хитрости, например «привязывать» названия соусов к какой-нибудь профессии. Например, «субретка», «матрос» или «финансист», дипломат» и даже «мушкетер». Встречаются соусы, посвященные дорогим тканям – «муслиновый», «шелковый», «бархатный». И лишь у совсем малой части соусов название соответствует содержимому («петрушечный», «хреновый», «перечный», «апельсиновый», «горчичный», «шниттлуковый», «сардинный», «шоколадный и т.д.).

Для чего нужны соусы

Во французской кухне более нескольких тысяч соусов, львиная доля которых, составляет мощный фундамент большинства кулинарных рецептов родом из Франции. Немалое число из этого списка соусов стало неотъемлемой частью международной кухни. Сознавая свое лидерство, французская высокая кухня нередко свысока относилась к кухням других стран Европы. Не избежал искушения даже весьма просвещенный Вольтер. Он уничижительно писал об англичанах в том духе, что у них религиозных сект аж 24, а соус всего один. Хотя известно, что главным критерием уровня развития той или иной национальной кухни является разнообразие технологических приемов готовки блюд и применения приправ, среди которых соусы не самые первые.

Никто не спорит, французская кулинарная школа сделала невероятно много и соус, как неотъемлемый компонент обеденного стола - ее несомненная заслуга. Соус придает блюду не только привлекательный вид, он своим вкусом и ароматом, и плотной консистенцией является «вишенкой на торте», он завершает кулинарную композицию задуманную поваром. Еще один плюс – с разными соусами можно подавать одни и те же блюда бесконечно долго.

Как готовятся соусы

С соусами в ресторанной кухне все более или менее в порядке, а вот в обыденном домашнем применении соусы, как правило, практически не используются. Рецептура и технология их приготовления кажутся излишне сложными. На самом деле все проще, чем кажется. Если систематизировать все многообразие существующих рецептов соусов, можно выделить из тысячи всего две группы – соусы простые и соусы сложные (последние готовятся на основе простых).

Как приготовить соус для каши самостоятельно - смотрите видео

Принцип приготовления

Любой соус базируется на какой-либо основе, которая затем приправляется специями, создающими аромат. Основа готовится на разных бульонах (мясных, рыбных, овощных). В некоторых рецептах рекомендуется готовить на молоке или сливках. Далее, сюда же входят разные сорта масел, мука (тоже любая) и большинство соусов не готовятся без добавления яиц. В весовом отношении основа это примерно от 75 до 90 % от массы всей приправы. Создание основы самое ответственное, затратное и трудоемкое дело. Правильно сделанная основа гарантия качества будущего соуса.

Есть несколько простых правил. Первое – избыток муки огрубляет вкус соуса. Второе – добавление яиц и масла делают его вкуснее. Чем большая доля яично-масляной смеси содержится в основе, тем благороднее приправа. Благородным считается такая приправа, в которой жидкости минимум (35-40 мл), а доля масла может доходить до 125 г, добавление муки полностью исключается, яиц кладется от 3 до 6 штук.

Традиционно добавки разводят вином (от одной столовой ложки до стакана) Лука или маслин добавляется немного, не более 100 г. Многие соусы приправляют грибами. Не возбраняется добавка из томатной пасты или пюре из помидор, горчицы или хрена, допустимо (в небольших количествах) яблочное или сливовое пюре. Остальные пряности вводятся, как говорится – «по вкусу». Для подкисления используются исключительно натуральные соки из граната, слив, кизила, лимона. Замена их на уксус сильно снижает «благородность» соуса, огрубляет его вкус.

Для достижения темного цвета пережаривают жир с мукой и мясным бульоном (это, кстати, вредно для здоровья). Для окраски предпочтительнее использовать овощные (томаты, морковь) и фруктовые (лимон, апельсин) красители.

Соусы делятся на холодные и горячие. Холодные соусы это не те, которые остыли, а те, которые создавались без нагревания. В такой приправе сохраняется максимальное количество полезных веществ и он имеет более тонкий вкус.

Подготовлено "Выбор мой.ру"