Виды, и способы копчения рыбы, как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Одним из способов  обработки продуктов  является копчение.  Основной плюс копчения — это увеличение срока хранения продукта в несколько раз.  Но копченые продукты не несут пользы организму. Поэтому не рекомендуется есть такие продукты чаще одного раза в месяц.  Несмотря на то, что многие врачи и ученые говорят только о вреде копченых продуктов, мы постараемся найти в них положительные моменты. В настоящей статье интернет-издание "Выбор мой" рассказывает о процессе копчения рыбы, а также о том, как правильно закоптить рыбу и способах копчения.

Как известно, коптят многие продукты — мясо, овощи, рыбу. Но наибольшей популярностью пользуется копченая рыба. Копченую рыбу относят к шедеврам мировой кулинарии.

Польза копченой рыбы

В рыбе содержится достаточное количество полезных веществ и витаминов. Как известно, при термической  обработке продуктов количество полезных веществ уменьшается. То же самое происходит и в процессе копчения рыбы.   При этом больше всего теряется полезных веществ при  проведении горячего копчения. При холодном копчении некоторая польза от копчения сохраняется.  Именно из-за того, что копчение уничтожает в продукте все химические вещества многие ученые стараются доказать какую большую опасность несут копченые продукты организму человека.

Несмотря на весь негатив относительно процесса копчения  любители рыбы и заядлые рыболовы продолжают и коптить и кушать рыбу.

Какая рыба подходит для копчения

Для копчения подходит любая рыба, которая живет в ближайших местных водоемах. Но самое главное, чтобы рыба для копчения была свежей.  Для тех, кто не любит рыбалку, но обожает копченую рыбу и  способен самостоятельно ее закоптить, можно использовать свежемороженую рыбу, которая продается в магазинах или супермаркетах.  В этом случае можно быть уверенным, что рыба не поражена различными речными паразитами, как это часто бывает с речной рыбой.  Если для копчения используется речная рыба, то лучше всего выбирать хищные породы. При этом перед копчением рыбу стоит подержать в сильно соленой воде или хорошо посолить и оставить на некоторое время. Такую процедуру не проводят с окунем.

Основные правила копчения рыба

Копченая рыба это возможность побаловать своих родственников и друзей вкусным и уникальным блюдом, особенно если оно приготовлено самостоятельно.

Прежде чем приступить к копчению стоит не только знать основные правила процесса, но и чего нельзя делать во время него.  Во время копчения рыбы нельзя:

1. Не профессионалам не стоит копить угря.  Эта рыба сложная для такого процесса и если не правильно провести копчение, то кровь будет сырая и нести опасность здоровью человека.

2. Нельзя одновременно коптить рыбу разного вида.

3. Использовать для копчения первый попавшийся горючий материал.

4. нельзя открывать коптильный ящик, который стоит на огне или только что был снят с него. Это может привести к  возгоранию и получению сильных ожогов.

Во время копчения стоит придерживаться следующих правил:

1. Для каждой рыбы подходит свой температурный режим,  уровень огня и время копчения. Поэтому важно знать все эти параметры.

2. Во время процесса копчения под рукой должна быть емкость с водой и медицинские препараты в случае получения ожога.

3.  Во время копчения возле коптильни нельзя находиться посторонним людям, особенно детям с их азарными играми.

4. Проводить копчения стоит самостоятельно, без каких-либо советов и помощников.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Первый этап копчения это подготовка рыбы.  Рыбу можно готовить целиком или потрошить.  Многие считают, что не потрошеная рыба  во время готовки дает горький привкус, который портит весь аромат и вкус блюда.  Многим людям именно этот вкус придает пикантности блюду.  Для того чтобы понять какая рыба нравится больше, стоит попробовать приготовить и цельную и потрошёную рыбу.

Второй этап — засолка рыбы.  Имеющую рыбу делим по размерам на мелкую, среднюю и крупную.  Время выдержки рыбы зависит от размера рыбы. Большую рыбу выдерживают 2-2,5 часа, среднюю — 2 часа, а мелкую рыбу один час или полтора часа. О том, что рыба хорошо просолена, свидетельствует  образование рапы.

На третьем этапе рыбу промывают, сушат и обрабатывают маслом.  После того, как рыба полежала в соли, ее достают и под проточной водой смывают с нее всю соль.  Дальше ее подвешивают, чтобы рыба хорошо высохла. Перед процессом копчения рыбу обмазывают подсолнечным маслом. Можно использовать оливковое или ореховое масло, но они дают немного другой вкус.  Подсолнечным маслом смазывают решетки коптильни. Теперь можно коптить рыбу.

Немного остановимся на вопросах выбора коптильни и дров.

Коптильня должна быть выполнена из нержавеющей стали. Этот материал лучше всего поддерживает температурный режим и не пропускает воздух. Крышка коптильни должна плотно прилегать.  Размер коптильни может быть разный,  но оптимальным вариантом считается коптильня высотой 50-60 см. Если не будет выдержана высота коптильни, то  рыба будет или не до конца прокопченной или  станет сухой и горькой.  Коптильню моют от смолы и гари после 5-10 копчения.

Работать с коптильней стоит только в защитных рукавицах. В противном случае можно получить сильный ожог.

Коптильня всегда должна стоять на опорах. Если копчение рыбы происходит на природе, то для опор можно использовать камни. В крайнем случае, приобрести специальную опору.  Высота опоры 30-35 см.

Для копчения рыбы необходимы дрова.  Лучшим вариантом для коптильни является ольха и ива.  Используя  эти виды дров, рыба получается наивысшего качества.  Если нет ольхи или ивы, то можно использовать  граб, ясень, березу или дуб.  Сверху дров укладывают можжевеловые веточки, которые  придают божественный аромат и бронзовый оттенок рыбе.

Важный момент копчения — правильная укладка дров.  На дно коптильни укладывается щепка и тонкие прутики.  Толщина слоя 2 см.  Следующий слой — кора.  Третий слой тонкие и молодые  листья.  Такой «пирог» позволяет  обеспечить идеальный режим копчения.

Когда все готово к процессу копчения, разводим огонь. Он должен охватить все дно коптильни. Первый огонь должен быть сильным.  Поддерживать его в таком режиме необходимо до момента появления белого дыма.   Если появился белый дым значит процесс копчения начался.  Через 5 минут после начала копчения огонь стоит ослабить, чтобы получить тонкую струйку дыма.

Если в процессе копчения появляется  голубой или сизый дым, то это свидетельствует о сгорании укладки.  Часто такое случается в конце копчения или когда коптится большая рыба. Если это произошло в начале или средине процесса, то придется менять укладку. Для этого  коптильня снимается с огня. Ей дается время, чтобы остыть.  После этого рыба с решеткой снимается, а древесный материал заменяется новым. Дальше процесс копчения необходимо запустить сначала.

Готовится рыба около 30 минут. Проверить готова рыба или нет, можно, если достать ее. Для этого необходимо  снять коптильню, дать ей остыть и открыть ее.  Светло-золотистый  оттенок свидетельствует о неготовности рыбы.  Поэтому ее ставят повторно в коптильню. Белесый цвет рыбы свидетельствует о том, что рыба начала портиться. Поэтому продолжать ее готовить не имеет смысла. Кроме того, после такой рыбы решетки и коптильню необходимо обработать раствором марганца или спиртом.

О готовности рыбы свидетельствует темный или золотистый цвет.

Способы приготовления копченой рыбы

Различают два способа копчения рыбы — горячий и холодный.

Горячий способ копчения лучше всего использовать для копчения  не жирной рыбы. Температура копчения от 45 °С и выше.  Рыба, взятая для копчения,  чистить, солится, приправляется специями и отправляется на сутки  холодное место. Через сутки рыба коптиться на коптильне без огня, только на древесине, которая тлеет.

Холодное копчение подходит для жирной рыбы. Температура в коптильне 19-20°С. Коптится рыба очень долго, в течение нескольких дней (2-6 дней). За процессом копчения необходимо наблюдать и во время добавлять древесный материал.  Рыба холодного копчения хранить до 2-х месяцев.

Несмотря на то, что многие критикуют копченые продукты, если они приготовлены в домашних условиях из рыбы, которую самостоятельно выловили, это блюдо будет вкусным и полезным.