Как консервировать говядину – рецепты от издания «ВМ»

Законсервировать говядину дело не  простое. В этом процессе необходимо не только придать вкусовые качества продукту, но и продлить срок хранения.

Для консервирования говядины берется задняя часть, вырезка и лопатка. Мясо должно быть молодое, не старше 3-х лет. Лучше всего консервировать телятину.

Первый этап заключается в подготовке мяса к консервированию.  Для этого берется первая партия мяса весом от 5 до 7 кг. Необходимо удалить из мяса все кости, сухожилия, пленки, порезать мясо на кусочки весом 100 грамм.  Резать мясо стоит поперек волокон, тогда при варке оно не развалится. Толщина кусочков до 2,5 см.

Второй этап — обжарка. На партию мяса необходимо взять от 250 до 350 мл масла для обжарки, от 800 грамм до 1 кг 120 граммов лука, 1-1,5 кг свежего красного перца, 100-140 грамм чеснока, соль и перец добавляется по вкусу во время обжарки. Для тушения мяса необходимо взять 75 грамм мадеры, 35 гр смальца и 40 грамм растительного масла на 1 кг мяса. При закладывании мяса в банки добавляем  по вкусу специи.

Куски мяса натираются лимоном (солить мясо не надо). Обсушить куски мясо и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Отдельно ставим еще одну сковородку, наливаем растительное масло и кидаем туда нарезанный лук, перец и чеснок. Когда лук станет прозрачным, добавляем мясо. Когда на мясе образуется корочка, его достаем со сковородки вместе с луком, перец остается.

На третьем этапе берется чугунная посуда для тушения. В нее выкладывается смалец, когда он расплавится, добавляется растительное масло и мадеру. После этого выкладывают перец и  мясо не больше 2 кг (перец должен лежать внизу). Все это тушится до мягкого состояния, мясо должно легко резаться ножом. Крышку кастрюли лучше держать закрытой.

Когда мясо закипит, огонь прикручивается и продолжает тушиться 10 минут. После чего добавляется по вкусу черный молотый черный  и красный перец, соль и если есть желание бульон из костей. Оставляют тушиться еще на 20 минут.

Четвертый этап — консервирование. Мясо достается из кастрюли. В каждую пол литровую банку кладется 20 гр водки, специи и мясо. Все это заливается соусом, которое находится в кастрюле, но не до самых краев. Сверху наливается растительное масло, которое осталось после обжарки мяса. Главное, чтобы масло не стало темным, в противном случае бульон не будет испаряться из банки из-за образовавшейся пленки.

Пятый этап — стерилизация банок. Банки стерилизуются в открытом состоянии 40 минут при температуре 90 градусов.  Через 40 минут банки высунуть, быстро закрыть крышками и опять поставить стерилизоваться на 40 минут.

Банки не вынимаются и остаются охлаждаться до температуры 40 градусов. Потом добавляется холодная вода, для быстрого охлаждения банок.

После этого мясо в банках ставится в прохладное сухое место и хранится 10 месяцев.

Интернет-издание "Выбор мой"