Казалось бы, что в приготовлении шашлыка может быть трудного? Купить, замариновать и зажарить. Но раз за разом он не получается. По различным рецептам, с различными специями, но он все равно получается сухой, жесткий, не ароматный. Между тем, проходя мимо человека с мангалом, продающего шампуры, не возможно сдержать набегающую слюну от умопомрачительного запаха и восхитительного вкуса. Рассмотрим все этапы приготовления от покупки мяса до костра, и вы, учтя все требования и советы, сможете получить отличный результати попробуем разобраться, почему не получается шашлык.
Покупка мяса для шашлыка
Все рецепты и описания требуют охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке. Существуют определенные секреты при выборе мяса. Как известно, при заморозке кристаллы льда разрывают мышечную ткань, и размороженное мясо сохраняет меньше сока. Но как-то не верится, что торгующие на рынках шашлыками люди используют только парное или охлажденное мясо молодых телят, поросят и барашков, для них важнее прибыль. Поэтому первый совет – покупайте любое приглянувшееся мясо, даже замороженное, главное, чтобы оно было свежее, без запаха, чистое и с печатью санэпидемстанции.
Другое дело, с какого места взят данный кусок мяса. У говядины это вырезка, которая берется с поясницы туши, в ней нет костей, жира, почти нет жил. В баранине лучшие куски это задняя нога и почечная часть туши. Корейка, грудинка и окорок – лучшие части в свиной туше. Если вы не столь богаты, то берите любые куски с малым количеством жил. Птичья грудка в шашлыках суховата, поэтому вкуснее верхние части окорочка.
Если вы купили замороженное мясо в магазине, то его аккуратно следует разморозить. Положите куски в тазик и поставьте в холодильник на сутки, чем медленнее оно разморозится, тем сочнее останется.
Маринование мяса для шашлыка
Первое и самое главное правило маринования мяса на шашлык – никаких кислот! Если вы видите в рецепте уксус, лимон, кефир, томаты, кислое вино – смело ищите другой рецепт. Кислую среду применяют только в том случае, если мясо не совсем свежее, чтобы отбить запах и привкус. Если в ресторане вам подали кисловатый шашлык – там его готовить не умеют или вам подали не свежее мясо, также поступают и магазинах, продавая под видом маринованного мяса для шашлыка мясо с истекшим сроком годности. Кислота придает продуктам жесткость, стоит только вспомнить, что ее добавляют к капусте, к рису, чтобы они не разваривались.
Для маринования достаточно лука, травяных приправ и вытекшего сока с мяса. Оно не должно плавать в жидкости, лучше его несколько раз обмять в приправах, как дрожжевое тесто. Из травяных приправ классически используют петрушку и кинзу, но можно использовать «хмели-сунели» или смесь средиземноморских трав. Перчить и солить при мариновании не стоит, лучше поставить на стол острые приправы и соль.
Если вы не уверены в возрасте мяса, думаете, что оно старое и жесткое, то перед маринованием это нужно исправить. Волшебный порошок называют сода. Замочите мясо в растворе соды на час, тщательно промойте и приступайте к маринованию. Для раствора чайную ложку без горки соды растворите в литре воды. Промытый кусочек вы можете отдельно зажарить и попробовать на мягкость, если она вас не устроила, продолжайте выдержку в соде.
Жарка шашлыка
О качестве дров, угля, жаре можно почитать на других страницах. Мы остановимся на самом процессе. Прежде всего, мясо низать нужно не плотно, лучше качественно зажарить несколько порций и снова нанизать, чем есть горелый, засохший сверху, а внутри сырой шашлык. Некоторые рецепты советуют разделять куски мяса луком, овощами, салом, но это на любителя. Не всем нравятся подгоревшие овощи и лук, а они успевают сгореть до полной готовности мяса, а тем, кто сидит на диете, не понравится сало. Так что, куски мяса с промежутками на шпажках – самое простое и эффективное, а лук, мясной сок и овощи лучше поджарить отдельно на сковороде или приготовить овощи на гриле.
Второе, есть любители, утверждающие, что мясо в процессе жарки нужно поливать, сбрызгивать, орошать различными маринадами, вином, соленой водой или просто водой. Но если логически подумать, то таким орошением они размягчают корочку, которая удерживает сок внутри куска и мясо у них получается намного суше. Шашлык, конечно, получится ароматнее, может быть, вкуснее, но более сухим.
По многим утверждениям, шашлык это кавказское блюдо. Но стоит вспомнить, что если следовать Дарвину, то обезьяна, взявшая в руки камень и палку, уже считалась человеком, а, нанизав на палочку мясо, убитого камнем врага, смогла приготовить древнейший шашлык. Так что, древнейшее блюдо не может не получится, если учитывать, что чем оно проще – тем вкуснее.
