Секрет приготовления и жарки идеального шашлыка




Казалось бы, что в приготовлении шашлыка может быть трудного? Купить, замариновать и зажарить. Но раз за разом он не получается. По различным рецептам, с различными специями, но он все равно получается сухой, жесткий, не ароматный. Между тем, проходя мимо человека с мангалом, продающего шампуры, не возможно сдержать набегающую слюну от умопомрачительного запаха и восхитительного вкуса. Рассмотрим все этапы приготовления от покупки мяса до костра, и вы, учтя все требования и советы, сможете получить отличный результати попробуем разобраться, почему не получается шашлык.



Покупка мяса для шашлыка




Все рецепты и описания требуют охлажденное мясо, не подвергавшееся заморозке. Существуют определенные секреты при выборе мяса.  Как известно, при заморозке кристаллы льда разрывают мышечную ткань, и размороженное мясо сохраняет меньше сока. Но как-то не верится, что торгующие на рынках шашлыками люди используют только парное или охлажденное мясо молодых телят, поросят и барашков, для них важнее прибыль. Поэтому первый совет – покупайте любое приглянувшееся мясо, даже замороженное, главное, чтобы оно было свежее, без запаха, чистое и с печатью санэпидемстанции.



Другое дело, с какого места взят данный кусок мяса. У говядины это вырезка, которая берется с поясницы туши, в ней нет костей, жира, почти нет жил. В баранине лучшие куски это задняя нога и почечная часть туши. Корейка, грудинка и окорок – лучшие части в свиной туше. Если вы не столь богаты, то берите любые куски с малым количеством жил. Птичья грудка в шашлыках суховата, поэтому вкуснее верхние части окорочка.



Если вы купили замороженное мясо в магазине, то его аккуратно следует разморозить. Положите куски в тазик и поставьте в холодильник на сутки, чем медленнее оно разморозится, тем сочнее останется.



Маринование мяса для шашлыка




Первое и самое главное правило маринования мяса на шашлык – никаких кислот! Если вы видите в рецепте уксус, лимон, кефир, томаты, кислое вино – смело ищите другой рецепт. Кислую среду применяют только в том случае, если мясо не совсем свежее, чтобы отбить запах и привкус. Если в ресторане вам подали кисловатый шашлык – там его готовить не умеют или вам подали не свежее мясо, также поступают и магазинах, продавая под видом маринованного мяса для шашлыка мясо с истекшим сроком годности. Кислота придает продуктам жесткость, стоит только вспомнить, что ее добавляют к капусте, к рису, чтобы они не разваривались.



Для маринования достаточно лука, травяных приправ и вытекшего сока с мяса. Оно не должно плавать в жидкости, лучше его несколько раз обмять в приправах, как дрожжевое тесто. Из травяных приправ классически используют петрушку и кинзу, но можно использовать «хмели-сунели» или смесь средиземноморских трав. Перчить и солить при мариновании не стоит, лучше поставить на стол острые приправы и соль.



Если вы не уверены в возрасте мяса, думаете, что оно старое и жесткое, то перед маринованием это нужно исправить. Волшебный порошок называют сода. Замочите мясо в растворе соды на час, тщательно промойте и приступайте к маринованию. Для раствора чайную ложку без горки соды растворите в литре воды. Промытый кусочек вы можете отдельно зажарить и попробовать на мягкость, если она вас не устроила, продолжайте выдержку в соде.

Жарка шашлыка




О качестве дров, угля, жаре можно почитать на других страницах. Мы остановимся на самом процессе. Прежде всего, мясо низать нужно не плотно, лучше качественно зажарить несколько порций и снова нанизать, чем есть горелый, засохший сверху, а внутри сырой шашлык. Некоторые рецепты советуют разделять куски мяса луком, овощами, салом, но это на любителя. Не всем нравятся подгоревшие овощи и лук, а они успевают сгореть до полной готовности мяса, а тем, кто сидит на диете, не понравится сало. Так что, куски мяса с промежутками на шпажках – самое простое и эффективное, а лук, мясной сок и овощи лучше поджарить отдельно на сковороде или приготовить овощи на гриле.



Второе, есть любители, утверждающие, что мясо в процессе жарки нужно поливать, сбрызгивать, орошать различными маринадами, вином, соленой водой или просто водой. Но если логически подумать, то таким орошением они размягчают корочку, которая удерживает сок внутри куска и мясо у них получается намного суше. Шашлык, конечно, получится ароматнее, может быть, вкуснее, но более сухим.

Для приготовления шашлыка помимо мангала можно использовать электрошашлычницу, электрогриль или приготовить шашлык в аэрогиле.

 

По многим утверждениям, шашлык это кавказское блюдо. Но стоит вспомнить, что если следовать Дарвину, то обезьяна, взявшая в руки камень и палку, уже считалась человеком, а, нанизав на палочку мясо, убитого камнем врага, смогла приготовить древнейший шашлык. Так что, древнейшее блюдо не может не получится, если учитывать, что чем оно проще – тем вкуснее.

 

Интернет-издание "Выбор мой"



 
Поделись интересной статьей с другими:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

© 2011-2015. Авторские права защищены. При копировании матералов с данного сайта ссылка на сайт vibormoi.ru обязательна
Хостинг предоставил Интернет Хостинг Центр >